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| Rodrígo Llanes, cocinero vanguardista |
Rodrigo Llanes, un chef audaz
“La cocina de vanguardia es como una juguetería”
Un joven chef, aparentemente tímido, nos ofrece una entrevista en la que
nos hace ver que en este universo “todo se conecta” dando lugar a las más maravillosas
creaciones gastronómicas y donde los más
connotados chef del mundo han surgido desde
los más diversos escenarios: institutos culinarios, ¡sin duda!, desde un laboratorio
de química, ¡más de los que imaginamos!, desde la más o la menos deslumbrantes
canchas de fútbol, ¡muchos y para muestra un botón! , o simplemente desde el terruño
infantil, fuente eterna de recuerdos de aromas, que invita a converger de la
mejor manera todas las áreas del conocimiento humano alrededor de la buena mesa.
Dedicado la mayoría del tiempo a
la enseñanza culinaria en Buenos Aires, Rodrigo Llanes ha tenido un recorrido
amplio e interesante en su formación como chef. A los 22 años de edad se fue a Europa
para estudiar y trabajar en los grandes restaurantes. Su objetivo no era solo
practicar lo aprendido, sino buscar una nueva manera de dinamizar el hecho
cultural y social de sentarse en una mesa y compartir las más atípicas recetas,
despertar las papilas gustativas y seducir los demás sentidos. ¿Que cómo lo
hace? Con pasión y aire, sí, entre otras cosas, ¡con aire!…
¿Quién eres actualmente?
En el Instituto Argentino de
Gastronomía (IAG) dicto clases sobre todo lo que es cocina de vanguardia,
cocina fría, pasta, salsas y cocina al vacío. En el rol de profesor trato de
trasladar lo que aprendí con todo y los sacrificios que hemos hecho en cada
momento. Hoy los tiempos han cambiado; el internet hace las cosas más fácil,
por ello debo transmitirles a los chicos la pasión y cariño que uno siente en
el alma y el corazón, al ser cocinero, el por qué me gusta hacerlo y amo serlo,
con honestidad y respeto. Yo tuve la
suerte de trabajar con maestros como Ferrán Adriá y Martín Berasategui. Ellos son brillantes en la
cocina y te das cuenta de por qué son lo que son al saber que viven, respiran y
sudan gastronomía, a un extremo que no eres capaz de entenderlo, yo amo lo que
hago pero no está por encima de mi familia por ejemplo.
No obstante, lo importante para
mi es que el día de mañana se refieran a mí como: “ahh sí, buen pibe”. Hace muchos años yo tuve la oportunidad de ver
una entrevista a uno de los grandes cocineros y él empezó la entrevista
diciendo: “cuando uno sabe un poquito más
que el otro tiene la obligación de enseñarlo”, entonces si vos tenés el
poder y sabés un poquito más que el otro tenés la obligación de enseñarlo y de
cuidarlo para crear un medio ambiente mejor.
Háblanos de tu trayectoria profesional
Empecé mi primer trabajo como a
los 15 años en la costa, haciendo sándwiches,
tabla de picadas y hamburguesas. Luego pasé a un restaurante en San Telmo muy
chiquito y después tuve la suerte de hacer unas pasantías en Europa con Martin
Berasategui que tiene tres “Estrellas Michelin”. Volví a dar clases en una
escuela de Bahía Blanca, en Capital y finalmente en el IAG. Un día suena el
teléfono de mi casa y era Martín proponiéndome trabajar un año más con ellos. Ese
tiempo se convirtió en siete años de mucho trabajo en el país Vasco
(España) en un pueblito a 12 km de San Sebastián. Fui jefe del IMASDE donde realicé proyectos de desarrollo e
investigación para crear platos de restaurantes y productos de la cocina
industrial; de golpe me encontré con un mundo diferente para mí y fue buenísimo
porque descubrí muchas cosas de la química que no conocía tanto o lo que conocía
se magnificó. Saber que hay productos en polvo que pueda saber a pollo a la
brasa fue espectacular. Martín también tiene un restaurante en Shanghái y
fuimos hacia allá cuando lo inauguró para entrenar a la gente y conocer más
productos y toda la cultura de oriental. De allí llegó un punto en el que
quería ver otra cocina y me fui con Michael Bras a Francia a una cocina con
productos más ligados a la tierra. También trabajé la parte pastelera con Paco
Torre Blanca, chocolatero y pastelero muy emblemático de la ciudad de las luces.
Seguidamente fui a Cantabria a un restaurante de tres Estrellas como jefe de
cocina por seis meses más o menos. Previamente, pasé un tiempo en otro de una Estrella
en Bilbao así como un restaurante bastante básico logrando que nos dieran el Diploma
de la Michelin y peleando cabeza a cabeza con otro restaurante para ganar la
primera Estrella. Al año tomé la idea de devolverme a Argentina y fue inconmensurable
porque venía con una idea diferente de lo que hice aquí, por ello decidí volver
a la escuela que es lo más parecido al nivel y a la forma de trabajo centrado y
muy organizado de los restaurantes en los que trabajé.
¿Siempre quisiste ser lo que
eres ahora?
No, la verdad no. Yo estaba practicando para jugador de futbol, de hecho jugué profesionalmente con los
clubes de aquí, pero me rompí dos veces la rodilla y la segunda operación no
quedó muy bien. Tenía 20 años en ése momento y ya a los 20 años si no eras un
crack, te queda muy poca esperanza y más con dos rodillas rotas. En ese momento
reflexioné y opté por lo otro que me gustaba que era la cocina.
¿Ya llegaste a donde quería
llegar?
No, porque el día que yo sienta que ya llegué a donde quiero estar, creo
que no tendré más ilusiones. Si tengo 30 quiero cumplir 31, llegar más alto.
Igual el mundo gastronómico va tan rápido que siempre hay cosas nuevas que
aprender y estilos de cocina que ver. Hay momentos que si te soy sincero luego de
17, 18 horas de trabajo más la presión, salía llorando diciendo ¿qué hago acá?
y me iba a mi casa solo, pero me bañaba y descansaba para que al día siguiente me
levantara con más ganas de trabajar. Lo que quiero expresar es que ¡claro que
hay momentos durísimos! pero nada en la vida se logra sin pasar por esas
situaciones. Si todo te sale tan bonito siempre, nunca vas a valorar las cosas
buenas que te pasen.
Un aporte en el oficio
Uffff jejejeje ehhhhh… no sé creo que si le aporto algo a esto son las
ganas, la honestidad y la humildad. Son tres virtudes que debemos tener los
cocineros para poder enseñar y para seguir aprendiendo. Entonces tengo que ser
humilde para que alguien me enseñe y tengo que ser honesto para poder enseñar.
¿Alguna autocrítica?
Me hubiese gustado comenzar más temprano, si a los 16 hubiese estudiado
esto, ¡mejor! Mis debilidades a nivel profesional pueden
llegar a estar en la pastelería y panadería. Lo trabajé con mi padrino que es panadero
y lo manejo un poco, pero viendo esa debilidad trato de tomarla como aspecto para
cambiar. La manera de mejorar dentro de la cocina es estudiando, agarrar un
libro y decirle a un profesor cinco o seis minutos tus reflexiones y dudas para
encontrar luces, esa es una manera de aprender.
¿Algún premio obtenido?
Gané un premio de postre en Bilbao, hice un postre de mate con jugo de
naranja, granizado de café y biscocho de pomelo. Fue premiado en el 2011 como
el mejor postre del restaurante. No me esperaba el premio.
¿Qué nos dices sobre la cocina
de vanguardia?
Para mí es como soltar a un nene en la juguetería, porque te permite jugar con texturas,
temperaturas, cosas que son líquidas volverlas sólidas, cosas que son sólidas
volverlas etéreas como una espuma o un aire; es súper divertido. Ahora lo que
me enoja un poco de esta cocina es que hay mucha gente que ve cómo se hace una
cosa y la quieren reproducir muchas veces sin saber. Es decir, es una cocina
que sin saber se puede hacer porque solo tenés que seguir una receta o una
“fórmula” y listo, tenés el plato creado. Sin embargo, se sabe quién estudió y
quién no se empapó con los conceptos básicos de esta cocina. Esa gente no va
más allá de la receta que tiene al frente; yo no digo que lo hagan mal, solo que
pasé muchos años trabajando con Ferrán Adriá y los chicos de “El Bulli” y no es
tan simple como eso.
El primer contacto que tuve con la vanguardia fue en la Argentina con un
muchacho que se llama Alejandro Digilio. Él ha estado mucho tiempo en el Bulli.
Un día muy específico hicimos un menú degustación en este restaurante de cocina
argentina llevada a la vanguardia y la verdad me encantó y me quedó ese gustito
de que quiero saber sobre esta movida. Cuando fui a Europa, Martín era muy
amigo de Ferrán y me recomendó para participar dos años seguidos en el
laboratorio de “El Bulli”, esa fue mi gran juguetería.
Ahora, para llegar a esta cocina queriendo preparar una buena espuma de
guiso de lentejas primero tenés que aprender a hacer un buen guiso de lentejas.
Esa es una de las etapas más básicas acompañado también por etapa de química.
El saber porqué una cosa va mejor con otra o porqué puedo mezclar este polvo
con esta verdura y la reacción que va a tener.
¿Cómo es estar con algunas
de las grandes personalidades del mundo gastronómico?
“El Bulli” es un lugar que me gustó mucho; vos veías que había una
inversión grande en maquinaria y luego que hablás con los chicos sobre los
viajes que hacen alrededor del mundo, afirman, no sólo la inversión en
maquinarias (que queda dentro de los activos de la empresa), sino también la
inversión que hacen con su talento humano. ¡ Lograr que esas personas se queden
con vos y mantenerlas contentas, es como un noviazgo, donde la sencillez, la
comunicación y el compromiso es parte activa de esta gran relación!
Cosas increíbles me pasaron como el estar comiendo con Martín Berasategui,
Ferrán Adriá, Jean Marí Arsak, Pedro Subijana y Quique Da Costa… ¡y yo ahí, calladito la
boca!. Me acuerdo que Subijana me mira y dijo: “tío para ser argentino no hablais nada”, y yo le respondí: ¿Sabés
qué es lo que pasa? que yo hasta hace nada leía todos sus libros y hoy estoy
comiendo con ustedes, a lo que me manifestó: “Tranquilo que eres uno más”. Esa
sencillez que tienen capaz que lo digan de la boca para afuera, pero sí te
hacen sentir parte de ellos.
¿Las vanguardias de hoy
serán las retaguardias del futuro?
No creo que este estilo de cocina llegue, que el día de mañana el ama de
casa abra la alacena y tenga calcio en ella. Esto es una cocina paralela que no
es para todos, es para aquel que le guste lo gourmet, que disfrute de comer y
lo entienda, que no sea solo llevarse alimentos a la boca y llenarse. Vos podés
hacer una esfera de cualquier cosa, se la das a una persona que no lo entiende
y preferirá una hamburguesa, un pancho o un guiso. En cambio le das ésto a una
persona que ha estudiado y empieza a ver el sabor, la textura, a pensar cómo se
llegó a eso, con qué productos se hizo y lo disfruta más. En definitiva es una
cocina sectaria. En América estamos años luz de lo que es entender qué es el
comer, vos agarras a un niño de seis años y le dices que te mencione cuatro
quesos y te va a decir cheddar o el amarillo de Mc’ Donalds, en cambio un chico
francés de la misma edad te va a decir de qué leche, ¿de cabra? Entendés.
¿Cuál es el futuro de la
cocina vanguardista?
Todo es cíclico. Vamos a volver a los grandes guisos y a las grandes ollas,
a la tierra, al respeto del producto desde que lo plantan. Esta cocina, la de
vanguardia, marcó una década, una fecha, un estilo pero no será masiva.
¿Qué piensas de los productos
modificados genéticamente?
Está bien, yo estoy en pro de todo lo que mejore algo. Si ponen un tomate
10 veces más grande y con más sabor ¿por qué lo voy a rechazar? Claro, siempre que
no produzca ningún efecto secundario. Si yo puedo tocar genéticamente un tomate
para que alimente no a una persona sino a 10, ¿¿ por qué no??
Los conceptos básicos para
entender la cocina de vanguardia son…
Lo primero que debemos saber es cuáles son los productos que usamos y que desde
hace años se usan en la cocina industrial. Lo que hizo Ferrán fue sacarlos de
allí y llevarlos al restaurante. Muchos de estos “ingredientes” causan
reacciones químicas en los alimentos. Ver la estructura celular o molecular de
los alimentos y el PH ayuda a entender cómo se trabaja con el alma (yo le digo
“El Alma de los productos”) y saber hasta dónde se puede “jugar” sin
transformarla demasiado. Por ende, tenemos que conocer de la estructura y de la
química.
Hay cosas que hacía hasta mi abuela; cuando cocinaba callos en almíbar, los
dejaba en cal viva. Sabemos que la cal y el calcio tienen partes medianamente
parecidas y producen lo mismo, por lo que usamos calcio, que no es nocivo para
la salud, y lograr el mismo efecto: endurecer y generar una placa más dura. Este
es uno de muchos ejemplos de conceptos usados en esta cocina.
¿De niño eras bueno en química?
No, era horrible. Algo que yo trato en las clases y seminarios y sé que es
difícil (a veces la clase se hace larga y estás cansado) es de hacerlo divertido
y que tengas ganas de venir. Esas ganas de ir a las clases de química ningún
profesor me las generó. Despertar esa curiosidad con respecto a los temas de la
materia, es lo que tenés que despertar en los alumnos. Claro, es difícil
quedarte hablando y mantener al alumno pendiente y al borde de la silla queriendo
saber lo que le estás enseñando.
¿Cuál es la relación entre
la química y la cocina?
Te pongo un ejemplo. Mi mamá estaba haciendo un guisado con la col roja y
le echó vinagre, en ese momento vi cómo la col cambió de color, ¡yo no entendía
nada! Fue la primera reacción química que vi. A los años entendí que el PH de
la vitamina que tiene el repollo mezclado con el ácido se transforma en color rosa,
cambia de morado a rosa y me encantó. Luego cuando principié con la cocina de
vanguardia entendí estas cosas; además había un programa en Discovery haciendo
tonterías de cocina llevadas a las cualidades órgano-eléctricas de las
personas, es decir, si te vendo los ojos y pruebas algo, sabes lo que es. Si te
tapo la nariz y los ojos no vas a saber qué es. Nosotros terminamos conociendo
a la cocina por los sabores y por el olfato.
¿Cuál es la diferencia entre
cocina de vanguardia y cocina molecular?
La cocina molecular está mal llamada porque nosotros no es que cocinamos
con una molécula, nosotros lo que hacemos es trabajar el todo. Se le dice
cocina molecular por la cuestión química, de hecho, hay muchas producciones audiovisuales
de cocina molecular en EE.UU y siempre tienen símbolos químicos, átomos dando
vueltas y por eso lo llaman molecular, pero en realidad es vanguardista. Dicho
de otro modo, todo lo que está en la novedad es vanguardista. El cavernícola
cuando asó la carne sobre el fuego hizo vanguardia.
¿Cómo usas un elemento como
el aire en una receta vanguardista?
Decir “te invito a comer aire” no
estaba bueno, pero cuando empezás con todo este tema, decís ¡pero si al aire lo tenemos todo el tiempo!, ¿por qué
no se puede tratar de encapsularlo en algo? y decís, bueno, ¡en la zanahoria
porque tiene beta-caroteno y ayuda a encapsular el aire!, y entonces tenés aire
más un sabor y lo loco es la textura que eso te da. ¡Llevarte un aire a la boca
y de golpe por la humedad y la temperatura enseguida desaparece todo y
solamente te queda el sabor, me parece increíble y divertido!
Esta cocina o la amás o la odiás y hoy por hoy tiene más detractores que
seguidores. Nosotros mismos en la escuela tenemos cocineros que son más
tradicionalistas y dicen “necesito un buen jamón para hacer un caldo”, y otros que le responden “estás loco para romper un jamón y hacer un caldo no
más”. Él come una feta de jamón y yo una esfera de jamón, con el mismo sabor
los dos, pero yo lo llevé a una esfera y él lo comió tradicionalmente.
¿En la cocina de vanguardia
qué es lo más importante: textura, sabor, presentación…?
¡Es un todo! El sabor es lo más importante pero muy pegadito viene la
presentación. Yo te puedo dar un plato súper loco y que vos no entendás el
sabor, ese es el gran error que yo encuentro en lugares de cocina vanguardista:
“Eso es muy loco pero no sabía a nada”. A veces lo sufrís un poco porque tenés
que estar buscando una forma diferente y más divertida para que el cliente
interactúe con la comida y eso te saca un poco del eje que es el sabor.
Igual podés decir que yo quiero que esto vuele y lo ponés entre dos imanes
que tenga la misma polaridad para que quede flotando y abajo le ponés unas
ramitas con un poco de nitrógeno creando una bruma y el bocadillo queda flotando.
Hay que tener en cuenta el hecho de ir a no a un restaurante cualquiera, es ir a que te
mimen, te sorprendan, te deslumbren. En resumen, si vas a una montaña rusa vas
con la cabeza abierta, después tomas la decisión si te gustó o no pero no vayas
con una idea ya fijada, cuando nunca estuviste o es la primera vez que vas.
¿Cuales otras disciplinas
van a intervenir en la cocina?
Creo que hoy todas las artes y todas las ramas de la vida van metiéndose poco
a poco en la comida. La química se metió un poquito más porque toca el producto,
pero el que hace cocina de autor, es una persona que quiere revelar cómo es, mostrando
un poquito de todos los conocimientos: la música que escuchas, la forma de
vivir lo que te conmueve y todo conjugarlo en un plato de comida.
¿Qué opinás de la cocina
argentina?
Está solamente dentro de los límites de Argentina y ni siquiera eso, porque
en mi experiencia de profesor cuando hice un seminario de cocina de vanguardia
argentina, usé los sabores más conocidos de la región y pregunté por los platos
típicos y la mitad de los chicos, no sabía lo que era o nunca lo habían comido. La cocina se fue
perdiendo.
Nosotros somos una mezcla de todo, somos muy europeos, muy suramericanos pero
estamos perdiendo la raíz. Algo que yo admiro mucho de Perú, México o Brasil es
que tienen su raíz propia. Se pueden quedar en el tiempo pero tienen su raíz; a
nosotros nos falta eso. Hoy le preguntas a un chico por la cocina argentina y
te va a decir milanesas, asados o empanadas. Acá hay gente especializada en
cortes de carnes, de maduraciones de carnes, saben de leña y carbones pero como
no son “marketineros” ni jóvenes con onda, no se mandan.
¿Hacia dónde apunta la
cocina argentina?
No creo que desaparezca. Yo con gente de otras escuelas de cocineros
creemos que hay una “camada” que está defendiendo, (cada uno con sus armas,
algunos más tradicionales otros más modernos) sus raíces. Aunque si te soy
sincero, nos falta. Vos vas a España y defienden las tortillas como si fuera el
mejor plato del mundo y el ingrediente principal no es de ellos, igual pasa con
la paella que es “la hostia” para ellos y el ingrediente principal tampoco es español,
la cocción típica de la paella es de un plato árabe y aún así la defienden y la
aman. Ojalá tuviéramos nosotros el amor y el respeto por lo argentino.
Acciones para cambiar esa
realidad
Sacando cuentas, al ser profesor tenés la chance de darle clases a 32
personas por curso, cuatro cursos por día llega a 128 chicos, de los cuales
aproximadamente el 10% entiendan el
mensaje y luego el 50% de ese 10% lo transmita a otros 128 personas, vas
creando una especie de conciencia.
Indiscutiblemente lo de afuera está bueno, pero lo nuestro también está
bueno, tenemos la costumbre de vanagloriar todo lo de afuera y decir que es
mejor que lo nuestro y no es así. Por otro lado, tengo un proveedor al que debo
exigirle que me traiga una buena verdura. Si yo le exijo a mi proveedor, él le
va a exigir a la persona que él le compra y esa persona al que lo planta, hasta
que lleguemos a un producto bueno y decir “esto es un tomate que es rico, que
es redondo, que es rojo, que tiene jugo que sabe a tomate”. Es así con todo.
Tenemos que empezar a volver a la tierra para ganar y más en un país que si
algo nos sobra son tierras, campos, combinados con la conciencia del que no
cumple tiene que cambiar su proceder. Generará un costo pero ese costo es
positivo. Yo no soy el que compra un calzado en mil pesos solo porque lleva una
etiqueta de una marca, pero sí voy a exigir un buen calzado y si pago mil pesos
tiene que ser un excelente calzado.
¿La moda influye en la cocina?
Sí influye, está influyendo hoy. Hay muchas corrientes de veganos, friganos,
en fin bien sea por moda o por “religión” lo importante es saber que cocinar es
divertido y mientras lo hagas con cariño, “todos pueden cocinar”, como dice el chef Gusteau en la película “Ratatouille”.
Un tango favorito…
Para mí un tango que me gusta, lo escuché en varias versiones y me parece increíble,
es “Cambalache”. Es un tango totalmente atemporal; vos lo escuchás hoy y a
pesar de ser un tango viejo, todo lo que dice es muy actual, sorprende su carácter
visionario pero más aún sorprende que la sociedad no haya cambiado.
Maryoaly Toro
Clickeá en el link para escuchar el "CAMBALACHE" de Discépolo en la voz de Calamaro
Maryoaly Toro
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